dörrfleisch luftgetrocknet


hausgemachtes luftgetrocknetes fleisch ist ein genuss, weil nur wenig gesalzen und natürlich spielt auch die qualität des fleisches eine enorme rolle. ich habe einen biobauern, der sein fleisch selbstvermarktet und dessen produkte sind von sehr guter qualität.
wichtig bei luftgetrocknetem ist natürlich, dass die produktion in der kalten jahreszeit stattfindet und man benötigt eine möglichkeit, das fleisch "im luftzug" aufbewahren zu können. dies kann etwa ein fliegengitterschrank sein. ohne dies geht es nicht, in meinen experimentellen anfängen kam ich auf die idee, das fleisch ohne schutz aufzuhängen, nach ca. 3 wochen war nur noch die wurstschnur vorhanden. fliegen und ihr nachwuchs hatten das ihre getan.
ich habe mittlerweile den luxus eines räucherschrankes mit anschluss an den kamin, somit ist eine belüftung gewährleistet.
so, und nun muss man nur noch viel geduld mitbringen, denn eine exzellente qualität braucht einfach seine zeit.

hier zunächst etwas ganz einfaches:

dörrfleisch
auf je
1 kg schweinebauch mit schwarte
50 g grobes salz
30 g brauner zucker
je kilogramm fleisch die angegebene menge salz und zucker abwiegen und mit grobem schwarzem pfeffer, rosmarin, wachholderbeeren und koriandersamen mischen, dann das fleisch mit der mischung gut einreiben und etwa 4-5 tage im kühlschrank durchziehen kassen. dann in den räucherschrank hängen, etwa 14 tage abtrocknen lassen und nun einmal kurz anrauchen.
dann weiter reifen lassen.

 

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